Dolaz Peyniri Nasıl Yapılır? – İzmir Usulü
İzmir’de yaşıyorum, 25 yaşındayım ve bir gün bir arkadaşım bana “Dolaz peyniri nasıl yapılır?” diye sordu. Tabii, ilk başta “Neyin nesidir bu Dolaz?” diye düşündüm ama sonra işin içine girmeye karar verdim. Çünkü hem yemek yapmak benim için bir tür terapi (evde bir şey pişerken hayata dair sorularımın cevaplarını bulabileceğimi düşünüyorum), hem de mizah olmadan hayatı çekilebilir kılmak imkansız. Gelin, birlikte bu peyniri nasıl yapacağımıza, İzmir’e özgü halleriyle bakalım. Ama dikkat! Bu yazı sadece tarif vermekle kalmayacak, biraz da hayatla ilgili birkaç “derin” düşünceye sevk edecek.
Dolaz Peyniri Nedir?
Dolaz peyniri, İzmir’in en güzel köylerinden biri olan Dolaz Köyü’ne ait olan ve genellikle çiğ sütle yapılan, tulum peyniriyle karıştırılabilecek bir peynir türüdür. Yapımında her ne kadar süt kullanılsa da, farkı pişirilerek yapılmasıdır. Yani, normalde peyniri yapıp bekletirken, bu peyniri hazırlarken biraz ateşle buluşturmanız gerekiyor. Hadi şimdi, işin biraz ciddi kısmına geçelim: Dolaz peyniri nasıl yapılır?
Malzemeler
Bütün yemeklerde olduğu gibi, Dolaz peyniri yaparken de her şeyin tam olması lazım. Bu tarif de bir o kadar ciddi (ama komik) çünkü peyniri hazırlarken aşağıdaki malzemeleri eksiksiz bir şekilde kullanmak gerekecek.
3 litre taze süt (Evet, taze süt. Eğer market sütü alırsanız, o kadar da izmirli olamazsınız, kusura bakmayın.)
1 yemek kaşığı tuz (Göz kararı demek yok! Aksi takdirde, bu işin sonu hiç iyi gelmez.)
Yarım su bardağı yoğurt (Yoğurt, peynirin fermentasyonunu başlatan önemli bir bileşendir. Yoksa peynir olmayabilir, ya da kesinlikle peynir olmaz.)
1/4 su bardağı sirke (Herkesin bildiği sirke. Ne bir gülümseseniz de ne de içsel bir değişim yaşasanız da bu sirke olacak.)
İçimdeki genç düşündü: “Bütün bu malzemeleri bulmak zor olur mu acaba? Taze süt bulmak İzmir’de biraz imkansız gibi, hatta kimseye sormak bile istemiyorum.” Ama hadi bakalım, işe koyulduk!
Yapılış Aşamaları: Mutfakta Bir Başka Hayat
Şimdi, Dolaz peyniri yapmaya başlamak için gereken her şey hazır. Hadi, gelin mutfağa adım atalım. Tabii önce bir derin nefes almak lazım, çünkü peynir yapmanın derin bir sorumluluk taşıdığı gerçeğini hatırlamak isterim. Benim gibi birinin elinde bu peynirle ne olacağı hiç belli olmaz.
1. Sütü Kaynatmak
İlk adım: Sütü kaynatmak. Gerçekten de süt kaynatmak, her zaman biraz gerilim yaratır. Sütün kaynamasına 5 dakika daha var mı? Yoksa 10 dakika mı? Bunlar büyük sorular. Bir insan neden süt kaynatmakta bu kadar zorlanır? İçimdeki mühendis tarafım “Evet, sıcaklık sensörünü ayarlayıp kaynama noktasına dikkat etmelisin!” derken, içimdeki insan “Aman ne olur kaynamasın, yoksa evde şehri terk etmemiz gerekebilir” diyor.
Süt kaynadığında, altını kısarak bir kenara bırakıyorsunuz. Ama dikkat! Eğer gözünüzden kaçarsa, pişman olursunuz. Neyse ki sütün kaynaması yaklaşık 5 dakika sürer. “Bunu hatırlamam gerekiyordu,” diye içimden bir kahkaha atıyorum.
2. Yoğurt ve Sirkeyi Eklemek
Şimdi, sütün biraz soğumasını bekleyeceğiz. Yaklaşık 40-45°C civarında olmalı. Göz kararı diyemem, çünkü Dolaz peynirini yanlış yapma lüksümüz yok. İçine yoğurdu ve sirkeyi ekleyin. Yoğurt, sütün asidik özelliklerini artırarak peynirin oluşmasını sağlarken, sirke biraz ekşi bir tat katıyor. “Bu peynirin tam anlamıyla ne kadar keskin olacağına karar vermek için, bu aşama çok kritik,” diye düşünüyorum.
İçimden bir ses: “Vallahi bu sırada bir de domates salatası yapabilirim ama, peşinden bu peynirin şansını riske atamam!”
3. Peynirin Toplanmaya Başlaması
Şimdi, sütün içinde peynir altı suyu ve peynir oluşmaya başlayacak. Bu, işin en büyülü kısmı. Peynir altı suyu ve peynir arasındaki farkı ayırt edebilecek kadar derin bir bilgiye sahip olduğumu söylemek istiyorum, ama yine de biraz mantıklı davranıp kaynayan sütle peşinden hızla ilgilenmek zorundayım.
Peynirin koyulaşmaya başladığını fark ettiğinizde, bir kase içine yerleştirdiğiniz ince bir tülbent veya bir bezi kullanarak peyniri süzebilirsiniz. Eğer bu aşamaları yaparken rahat bir şekilde gülmeyi başarırsam, işte o zaman maşallah, peynir tam oluyordur!
Peynirin Dinlendirilmesi: Tamam, Bu Bir Sanat
Peynir biraz dinlenmeye bırakılacak. Evet, bunu gerçekten beklememiz lazım. Bazen sabah işe gitmeye karar verip, sonradan iptal edilen planlar gibi hissediyorum. Her şey tam ortada, ama bir süre sabretmek gerekiyor. Biraz da dinlenmek, vakti değerlendirmek, üstüne çay içmek lazım.
İşte Dolaz peyniri için en önemli kısım burada: Sabır. “Yani, şu an peynir olacak mı, olmayacak mı?” diye düşünürken bir yandan da yapacak başka şeyler bulmam gerektiğini fark ediyorum. Neyse, peyniri biraz daha dinlendireceğiz.
Dolaz Peyniri: Servise Hazır!
Peynirin suyu biraz daha süzüldükten sonra, hazırladığınız Dolaz peyniri masaya gelmeye hazır. Şimdi geleneksel şekilde dilimleyip, yanına zeytin, biraz da zeytinyağı ekleyerek, yeşil biberle birlikte bir parça eklemek gerek. Arada bir şarkı açıp, “Aha! Bunu başardım!” diyebilirim.
Hangi aşamayı geçersek geçelim, Dolaz peyniri yapmak her zaman biraz espri gerektirir. Ne de olsa, bazen her şeyin tadı, ona gösterdiğiniz çabayla alakalıdır. Gülüp eğlenirken, bir yandan kendi kendimize içsel bir huzur arayışına giriyoruz. Bence bu peynirde, bu rahatlık var.
Sonuç
Evet, sonunda Dolaz peynirimizi yaptık! Ama unutmayın, her yemeğin ardında bir hikaye vardır. Dolaz peyniri yapmak, sadece bir tarif değil, biraz da sabır ve hayata espriyle bakabilme yeteneği gerektiriyor. Gerçekten, bazen yemek yaparken de bir şeyleri sorgulamak, düşünmek lazım. Ama ne olursa olsun, o peynirin tadı her zaman harika olacak.
Şimdi siz de kendi Dolaz peynirinizi yapın ve bir arkadaşınızı davet edip ona, “Dolaz peyniri nasıl yapılır?” diye sorun. Hem anlatın, hem de beraber gülün. Sadece peynir değil, hayattan da biraz tat almayı unutmayın!